Самые ароматные сыры в мире: не только французские?
Продолжаю рассказ о сыре (начало здесь). И зачем ограничиваться Францией, – давайте посмотрим, какие из европейских сыров отличаются самым… ярким ароматом?

Французский Мюнстер
Из французских сыров самым характерным ароматом обладает Мюнстер. Это сыр из сырого коровьего молока, при его приготовлении не используют ни консервантов, ни красителей. Раньше Мюнстер, как говорит его название, делали монахи в монастырях. Сыр выдерживают 21 день, ежедневно смачивают теплой водой и через день переворачивают на другую сторону. Мюнстер ждет своего часа в прохладном и влажном погребе, при температуре 11 градусов.

Аглийский Вонючий Епископ
Французов это не радует, но… Второе место в категории «крепких ароматов» можно по праву отдать английскому сыру Вонючий Епископ (Stinking Bishop). Во время выдержки, «Епископ» промывается раз в месяц в грушевом сидре особого сорта с одноименным названием. Соль не добавляется, пока сыр не отделяется от формы. Влажность, отсутствие соли и промывания в сидре создают на поверхности сыра особую ароматную микрофлору. Микроорганизмы придают сыру запах, напоминающий долго ношеные носки и несвежие полотенца.

Бельгийский Лимбургер
Третье место принято отдавать бельгийскому Лимбургеру, источающему терпкий аромат грязных потных ног. При созревании этого сорта сыра добавляются бактерии Brevibacterium linens. Именно эти бактерии живут на коже ног и дарят, при соблюдении определенной температуры и влажности, немытым ногам – и сыру Лимбургер – характерный неповторимый запах.

«Как управлять страной, в которой существует 246 сортов сыра?» – говорил Шарль де Голль… С тех пор сортов сыра во Франции появилось значительно больше. А как такой страной управлять, судя по неконтролируемой транспортной забастовке вот уже третью неделю, так никто и не понял!

Из этого поста вы узнаете, из-за какого сыра разразился главный французский кулинарный скандал этого года, как правильно выбирать Камамбер и почему важно, чтобы сыр был из непастеризованного молока.

Сыр из сырого vs сыр из пастеризованного молока
Большинство французских фермерских сыров высокого качества производится из сырого молока. В сыром молоке содержатся лактобактерии, которые вносят свои коррективы в ароматическую и вкусовую гамму сыра. Также в сыром молоке несколько десятков (примерно около 60) энзимов – природных ферментов, которые формируют вкус созревающего сыра. Ферменты уникальны для каждого животного, как и штаммы бактерий, которые попадают в молоко в процессе переваривания корма. Это верно по отношению к коровам, которые пасутся на альпийских лугах, с индустриальным кормом сложнее.
Самые знаменитые французские сыры – как раз из сырого молока: Бри, Камамбер, Комтэ, Грюйер, Морбье, Реблошон и Рокфор.
Сыр из сырого молока не рекомендуется беременным женщинам, так как в нем содержится опасная бактерия Listeria. А вот маленьким детям французы дают такие сыры без малейших сомнений (как, впрочем, и тартар из сырого мяса – но о мясе как-нибудь в другой раз).

В чем заключается Камамберный скандал
Этой весной во Франции не сходил с обложек так называемый «Камамберный скандал». Это были горячие споры о разрешении использовать пастеризованное молоко при производстве Камамбера. В них принимали участие все знаменитые французские шефы, а за ходом скандала следила, затаив дыхание, вся страна. Шутка ли, всерьез посягнуть на Камамбер? В итоге специальной комиссией было постановлено, что пастеризованное молоко использовать можно, и на вкус готового продукта это сильно не влияет. «Скандал, позор и предательство» — так ответили французские повара в открытом письме. Они обратились к президенту Макрону с требованием отменить постыдное решение, «позорную победу индустрии над гастрономическим наследием».

Как правильно выбирать Камамбер
Камамбер – это настоящий символ Франции. И если вы хотите привезти его в подарок – такой сыр нужно уметь выбирать! Чтобы выбрать идеальный Камамбер, нужно открыть берестяную коробку и надавить на сыр, завернутый в вощеную бумагу, пальцем. Если сыр сопротивляется — значит, он еще молодой, нужно будет дать ему несколько дней на дозревание. Такой сыр удобно перевозить. Если же сыр поддается, значит, он нужной степени зрелости, и его можно есть в этот же день.

Камамбер отлично сочетается с яблоками, грушами, грецкими орехами. Также Камамбер запекают в духовке в Кальвадосе или с медом… Главное, подавать его в нужный момент: в традиционном французском обеде и ужине место сыра – перед десертом, и никак иначе!

В следующих постах я продолжу сырную тему. Вы узнаете, сколько чувств мы используем при дегустации сыра, зачем козий сыр покрывают пеплом, сколько сыра по статистике французы съедают за год.