Все о французском сыре

«Как управлять страной, в которой существует 246 сортов сыра?» — говорил Шарль де Голль… С тех пор сортов сыра во Франции появилось значительно больше. А как такой страной управлять, судя по неконтролируемой транспортной забастовке вот уже третью неделю, так никто и не понял!

Из этого поста вы узнаете, из-за какого сыра разразился главный французский кулинарный скандал этого года, как правильно выбирать Камамбер и почему важно, чтобы сыр был из непастеризованного молока.

Сыр из сырого vs сыр из пастеризованного молока
Большинство французских фермерских сыров высокого качества производится из сырого молока. В сыром молоке содержатся лактобактерии, которые вносят свои коррективы в ароматическую и вкусовую гамму сыра. Также в сыром молоке несколько десятков (примерно около 60) энзимов — природных ферментов, которые формируют вкус созревающего сыра. Ферменты уникальны для каждого животного, как и штаммы бактерий, которые попадают в молоко в процессе переваривания корма. Это верно по отношению к коровам, которые пасутся на альпийских лугах, с индустриальным кормом сложнее.
Самые знаменитые французские сыры — как раз из сырого молока: Бри, Камамбер, Комтэ, Грюйер, Морбье, Реблошон и Рокфор.
Сыр из сырого молока не рекомендуется беременным женщинам, так как в нем содержится опасная бактерия Listeria. А вот маленьким детям французы дают такие сыры без малейших сомнений (как, впрочем, и тартар из сырого мяса — но о мясе как-нибудь в другой раз).

В чем заключается Камамберный скандал
Этой весной во Франции не сходил с обложек так называемый «Камамберный скандал». Это были горячие споры о разрешении использовать пастеризованное молоко при производстве Камамбера. В них принимали участие все знаменитые французские шефы, а за ходом скандала следила, затаив дыхание, вся страна. Шутка ли, всерьез посягнуть на Камамбер? В итоге специальной комиссией было постановлено, что пастеризованное молоко использовать можно, и на вкус готового продукта это сильно не влияет. «Скандал, позор и предательство» — так ответили французские повара в открытом письме. Они обратились к президенту Макрону с требованием отменить постыдное решение, «позорную победу индустрии над гастрономическим наследием».

Как правильно выбирать Камамбер
Камамбер – это настоящий символ Франции. И если вы хотите привезти его в подарок – такой сыр нужно уметь выбирать! Чтобы выбрать идеальный Камамбер, нужно открыть берестяную коробку и надавить на сыр, завернутый в вощеную бумагу, пальцем. Если сыр сопротивляется — значит, он еще молодой, нужно будет дать ему несколько дней на дозревание. Такой сыр удобно перевозить. Если же сыр поддается, значит, он нужной степени зрелости, и его можно есть в этот же день.

Камамбер отлично сочетается с яблоками, грушами, грецкими орехами. Также Камамбер запекают в духовке в Кальвадосе или с медом… Главное, подавать его в нужный момент: в традиционном французском обеде и ужине место сыра — перед десертом, и никак иначе!

В следующих постах я продолжу сырную тему. Вы узнаете, сколько чувств мы используем при дегустации сыра, зачем козий сыр покрывают пеплом, сколько сыра по статистике французы съедают за год.